El cangrejo rojo de manglar es uno de los tesoros más exóticos y apreciados de la gastronomía ecuatoriana. Este crustáceo, único de los manglares tropicales del país, se ha convertido en un ingrediente emblemático de nuestra cocina, utilizado en arroz, cazuelas, sopas, bollos y ensaladas, así como en creaciones más contemporáneas y de autor.
La captura del cangrejo es un oficio ancestral que sustenta a numerosas comunidades, quienes respetan las vedas y regulan la pesca para preservar el ecosistema y garantizar la continuidad del producto. Además, muchos recolectores han modernizado sus procesos mediante centros de precocción y empaque, manteniendo la calidad del crustáceo para el mercado nacional.
La relevancia del cangrejo en la cultura ecuatoriana se celebra en festivales como el de Naranjal, donde se ha preparado la ensalada más grande del país, y próximamente en el Festival del Cangrejero en la parroquia Taura, un homenaje al producto, la cocina y a los recolectores que hacen posible disfrutar de este manjar.
Patitas de cangrejo Villaroy
Esta receta es una adaptación de la preparación francesa clásica Villaroy, que tradicionalmente se hace con pechuga de pollo. En esta versión, las patitas de cangrejo cocidas reemplazan al ave, y se recubren con una salsa bechamel enriquecida con yemas y queso para luego formar una costra crocante de pan, frita hasta dorar y servida con salsa tártara.
Ingredientes:
- 8 patitas de cangrejo cocidas
- ½ litro de leche
- 1 hoja de laurel
- ½ cebolla perla picada
- 6 clavos de olor
- 1 cucharada de pimienta negra machacada
- Una pizca de nuez moscada
- 40 g de harina
- 40 g de mantequilla
- 4 yemas de huevo
- 1 taza de queso parmesano tipo gruyer rallado
- Sal al gusto
- Pan fresco rallado
- Aceite para freír
Elaboración:
- Hervir la leche con la hoja de laurel, cebolla, clavos, pimienta y nuez moscada. Tapar y dejar infusionar 20 minutos.
- En una sartén, derretir la mantequilla y agregar la harina para formar un roux rubio. Incorporar la leche colada de a poco, mezclando con varilla hasta obtener una salsa consistente.
- Añadir las yemas disueltas y el queso parmesano. Sazonar con sal y reservar.
- Cuando la salsa esté a temperatura ambiente, cubrir las patitas de cangrejo con la mezcla y luego pasar por el pan rallado. Refrigerar hasta el momento de freír.
- Freír en abundante aceite a 170 ºC hasta dorar.
- Servir acompañadas de salsa tártara al gusto.
El resultado es un plato gourmet y crujiente, que combina la suavidad del cangrejo con la riqueza de la bechamel y el sabor del queso, ofreciendo una experiencia culinaria que homenajea la tradición y biodiversidad del Ecuador.
