Esta semana, nuestra columna gastronómica recibe a Fran Segura, reconocido pastelero español famoso por su dominio del chocolate y su enfoque natural en la pastelería, especialmente sus célebres éclairs. Segura ha sido galardonado con medallas en competencias internacionales como la Copa del Mundo de Pastelería, el Campeonato Europeo de Pastelería y el Premio Paco Torreblanca, consolidándose como uno de los pasteleros más destacados de su generación.
Su proyecto Fran Segura & Co, con obradores en Alicante y Madrid, se centra en ofrecer experiencias gastronómicas de lujo, mientras que su faceta docente incluye clases magistrales, cursos en línea y ponencias. También es autor de un libro que recopila más de dos décadas de experiencia, técnicas y recetas tanto para profesionales como aficionados.
Durante su visita a Ecuador, Fran participa en CHOKAO, dictando una clase magistral de pastelería y actuando como juez del Premio Internacional Paco Torreblanca, edición Ecuador, además de liderar un taller de alta pastelería en La Escuela de los Chefs.
Galleta de pistacho y chocolate blanco
Ingredientes de la galleta:
- 80 g de azúcar
- 150 g de mantequilla
- 1 huevo
- 120 g de harina de trigo
- 8 g de polvo de hornear
- 120 g de pistachos troceados
Preparación:
- Ablandar la mantequilla y mezclar con el azúcar.
- Agregar el huevo poco a poco y mezclar nuevamente.
- Incorporar la harina y el polvo de hornear, mezclando hasta integrar.
- Añadir los pistachos troceados.
- Dar forma a la galleta y hornear a 155 ºC durante 20 minutos.
Ingredientes de la crema de pistacho:
- 240 g de chocolate blanco 35%
- 60 g de manteca de cacao
- 200 g de crema de leche
- 65 g de mantequilla
- 200 g de pasta de pistachos
Preparación:
- Hervir la crema de leche y verter sobre el chocolate blanco troceado y la manteca de cacao.
- Incorporar la pasta de pistachos y mezclar con batidora de inmersión.
- Añadir la mantequilla, mezclar bien y reservar.
Ingredientes del praliné de pistacho:
- 400 g de pistachos enteros pelados
- 120 g de azúcar
- 35 g de agua
Preparación:
- Hervir agua y azúcar hasta 121 ºC.
- Añadir los pistachos y caramelizar.
- Extender sobre un tapete de silicona y enfriar.
- Triturar en procesador hasta obtener un praliné fino.
Montaje y presentación:
- Sobre la galleta cocida, formar puntos de crema de pistachos con manga pastelera.
- Distribuir puntos de praliné de pistacho en los espacios libres.
- Decorar con pistachos troceados y enteros para dar textura y contraste visual.
El resultado es una galleta gourmet, con la suavidad del chocolate blanco, el aroma intenso del pistacho y un toque crujiente gracias al praliné. Esta receta es perfecta para postres de alto nivel, repostería profesional o para sorprender en casa con técnicas de pastelería avanzada.
