Una fusión de culturas en la mesa quiteña
El 12 y 13 de noviembre, el restaurante Somos en Quito será el escenario de una experiencia culinaria sin precedentes: De la Cuna del Bocuse d’Or al Origen. Este evento reunirá al chef francés Davy Tissot, campeón mundial del Bocuse d’Or 2021 y Meilleur Ouvrier de France, junto a la reconocida chef ecuatoriana Alejandra Espinoza, creadora de los restaurantes Somos (Quito) y Cotoa (Miami), este último recientemente destacado en la Guía Michelin.
Durante dos noches, ambos chefs compartirán fogones en un viaje gastronómico que recorrerá las tres regiones del Ecuador —Costa, Sierra y Amazonía— reinterpretadas a través del refinamiento de la técnica francesa. La propuesta se basa en un principio esencial: 100 % ingredientes locales y una mirada global.
El origen de un diálogo gastronómico
La iniciativa nació del vínculo personal y profesional de Espinoza con Francia. “Estudié en el Instituto Paul Bocuse, y hace dos años el chef Tissot vino a Ecuador con el comité del Bocuse d’Or. Cuando conoció Somos y probó nuestros productos, le conté sobre lo que hacemos aquí. Luego fui invitada a cocinar en Lyon y él asistió a mi cena. Ahí lo invité a volver a Ecuador para que descubra nuestra despensa y se enamore de lo que tenemos”, recordó la chef.
Ese encuentro fue el punto de partida para una colaboración que busca llevar el producto ecuatoriano a la alta cocina internacional. “Ecuador tiene una despensa vibrante. Cocinar exclusivamente con ingredientes locales es una oportunidad única para contar su territorio con rigor y sensibilidad”, afirmó Tissot.
Un menú que narra el territorio ecuatoriano
El menú degustación de ocho tiempos propone un recorrido sensorial que combina identidad, técnica y creatividad. Incluye platos con atún rojo, langostino, mero de Galápagos, cordero, coliflor, cacao blanco y jugo de mucílago, además de un prepostre de aguacate con mortiño y un babá de cítricos que resalta el aroma de la mandarina, toronja y naranja ecuatoriana.
Cada receta fue un ejercicio de reinterpretación y sustitución inteligente. “En lugar de canela usamos ichpingo; en vez de ajo negro, neaplia. Cuando él pedía aceitunas para una salsa, usamos pepa de guaba fermentada, que tiene un perfil similar. También descubrió el macambo —el cacao blanco— y quedó fascinado con su sabor”, explicó Espinoza.
Para Tissot, más que una adaptación, fue un descubrimiento. “Es una fiesta poder encontrar productos que se adapten a lo que hago. Lo importante es respetar el producto, porque sin un buen producto no hay gran cocina”, comentó el chef, quien dirige actualmente Saisons, el restaurante del Institut Lyfe (antes Institut Paul Bocuse), reconocido con una estrella Michelin.
Un puente entre productores y la alta cocina mundial
Más allá del evento gastronómico, esta colaboración tiene un propósito de largo alcance. Tissot ha ofrecido talleres y charlas a jóvenes cocineros ecuatorianos, compartiendo su visión sobre la excelencia culinaria, mientras Espinoza busca crear puentes entre productores locales y la alta cocina global.
“Para el Ecuador es algo histórico. Debemos sentirnos orgullosos de que un chef de su categoría se haya enamorado de nuestros productos. Este tipo de experiencias abre oportunidades para que más chefs internacionales trabajen con nuestra despensa”, reflexionó Espinoza.
El encuentro entre Davy Tissot y Alejandra Espinoza no solo celebra la creatividad y el talento culinario, sino que también posiciona al Ecuador como un referente de la gastronomía latinoamericana, donde el respeto por el producto y la técnica se unen en una conversación que trasciende fronteras.
