La paella, uno de los platos más representativos de la gastronomía española, especialmente de la Comunidad Valenciana, es un verdadero icono culinario. La receta tradicional incluye ingredientes como arroz, aceite de oliva, pollo, judía verde, tomate, pimentón y azafrán. Sin embargo, a lo largo del tiempo, las variantes de este plato se han diversificado, incorporando mariscos, especialmente en las regiones costeras, lo que ha aumentado su popularidad tanto en España como internacionalmente.
El 20 de septiembre se celebra el Día Mundial de la Paella, un testimonio del reconocimiento global que ha ganado este plato. Según el chef Carlos Villacís, para lograr una paella perfecta, es fundamental utilizar arroz de alta calidad, como el arroz bomba o el arroz arborio, ideal para risotto. Además, destaca la importancia de usar ingredientes frescos y de calidad, así como un caldo bien saborizado, típicamente de mariscos, con el azafrán siendo un ingrediente clave, ya sea en polvo o en pistilos.
Villacís también enfatiza la técnica de cocción, señalando que el líquido debe estar en mayor cantidad que el arroz para obtener una textura caldosa. Al final de la cocción, debe formarse en el fondo de la paella una capa conocida como socarrat en España, o cocolón en otros lugares, que es esencial para una paella auténtica.
“La paella recibe su nombre del recipiente en el que se cocina, llamado paella”, explica Villacís. “Aunque hay diversas variedades de paella en diferentes regiones de España, el término ‘paella’ se usa específicamente para los platos que incluyen los ingredientes tradicionales”.
Para preparar esta deliciosa paella de mariscos, Villacís ofrece la siguiente receta:
Ingredientes:
- 2 tazas de arroz para paella (bomba o el de su preferencia)
- 2 tomates rallados
- 1 cebolla perla picada
- 4 dientes de ajo picados
- Perejil picado
- 1 pimiento rojo en juliana
- 1 pimiento amarillo en juliana
- 1 pimiento verde en juliana
- 200 g de camarón
- 200 g de calamar
- 200 g de pulpo cocido
- 4 langostinos
- 100 g de mejillón (opcional)
- 100 g de chorizo español
- ½ taza de aceite de oliva extra virgen
- Sal y pimienta al gusto
- Pimentón español
- Azafrán
- 5 tazas de caldo de pescado o camarón
Preparación:
- Preparar el caldo: Cocina las cabezas de pescado y huesos, o cáscaras de camarón, con verduras y hierbas aromáticas durante 30 minutos. Cuela y añade el azafrán al caldo.
- Cocinar el chorizo: En una paella, calienta el aceite de oliva y dora el chorizo hasta que esté crujiente. Retíralo y resérvalo.
- Freír verduras: En el mismo aceite, sofríe la cebolla, el ajo y los pimientos durante aproximadamente 5 minutos.
- Sazonar: Añade sal, pimienta y pimentón al gusto. Incorpora el arroz y fríelo durante 5 minutos adicionales.
- Agregar tomate: Incorpora el tomate rallado y cocina por unos minutos más.
- Añadir mariscos y caldo: Incorpora los mariscos y mezcla bien. Agrega el caldo caliente y coloca los langostinos previamente condimentados por encima. Cocina a fuego fuerte durante 5 minutos, luego reduce a fuego medio y cocina por 10 minutos. Apaga el fuego y deja reposar tapado durante 5 minutos.
- Ajuste para la Sierra: En la Sierra, cocina a fuego fuerte por 7 minutos, reduce a fuego bajo durante 15 minutos y deja reposar tapado por 5 minutos. Decora con limón y perejil picado.
